Impasto artigianale

Pandoro o Panettone? Storia, lavorazione e ingredienti.

Pandoro o panettone: l’eterna dolce lotta del Natale.

Entrambi i dolci vantano due team di valorosi difensori, uno composto dai sostenitori dell’uvetta e dei canditi, l’altro da chi predilige la versatilità del pandoro.

Per storia, derivazione e tradizione, pandoro e panettone sono già molto diversi tra loro, al punto che il dilemma non dovrebbe nemmeno esistere, anche se la divertente disputa si riaccende ogni anno all’arrivo del periodo natalizio.

Partiamo illustrando le differenze tra i due tipici dolci natalizi:

  • l’impasto del panettone contiene scorze di agrumi canditi e uvetta, mentre il pandoro è realizzato con aromi di vaniglia e, solitamente, si ricopre di zucchero a velo;
  • la forma del panettone è tipicamente a cilindro, quella del pandoro è a stella;
  • la crosta, assente nel pandoro, è invece caratteristica del panettone.

Un solo elemento unisce i due dolci eterni rivali: dal 2005 solo chi rispetta determinate regole di produzione può denominare i propri prodotti con questi nomi. Le regole riguardano gli ingredienti e la formulazione dell’impasto, con lo scopo di ottenere prodotti che preservino la qualità del Made in Italy.

Com’è nato il panettone?

Il panettone ha origini molto antiche: la sua comparsa risale al Medioevo, quando l’usanza di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni si diffonde in tutta la penisola italiana. In particolare, un manoscritto della seconda metà del ‘400 di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la pratica di celebrare il rito del ciocco: il testo racconta che la sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima all’epoca considerata di grande pregio. Infatti, quel pane aveva, soprattutto per i poveri, un valore speciale, dal momento che ai fornai era vietato, durante gli altri giorni dell’anno, usare farina di frumento, ingrediente prerogativa dei pasti dei ricchi. Le Corporazioni milanesi avevano però deciso che a Natale tutti mangiassero lo stesso pane, detto “Pan de Ton”, cioè pane dei signori, di lusso, che veniva arricchito con zucchero, burro e uova.


La prima vera ricetta del panettone risale al 1549, quando Cristoforo di Messisbugo, un cuoco di Ferrara, ne elenca gli ingredienti: farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose, aggiungendo che deve lievitare bene e avere forma tonda. Solo nel 1599, nelle note di un registro del Collegio Borromeo di Pavia, emerge per la prima volta quello che oggi è l’ingrediente principale del panettone: l’uvetta. Questa è la ricetta che si avvicina maggiormente a quella odierna e definitiva del panettone, dei quali i pavesi rivendicano la proprietà.


La prima definizione ufficiale di panettone è invece del 1606: il “panaton”, nel dizionario milanese-italiano, è un grosso pane preparato a Natale, anche se per molti anni furono realizzati con una forma simile alla focaccia, senza la verticalità che li contraddistingue nella modernità. Nel 1853 viene aggiunto il lievito all’impasto, e l’anno seguente avviene l’introduzione dei canditi da parte del cuoco dei regnanti sabaudi.

La diffusione del panettone

Nella seconda metà dell’Ottocento le testimonianze di pasticceri che realizzano panettoni si moltiplicano. Si tratta di una produzione che è ancora esclusivamente artigianale ed è rivolta a un pubblico ristretto, ma si inizia a instaurare l’abitudine di spedire panettoni come simbolo di ringraziamento. Nel primo dopoguerra, l’introduzione del lievito madre e l’aggiunta di più uova e burro arricchiscono la preparazione del dolce e fanno sì che essa richieda l’uso di uno stampo, che vede il panettone slanciarsi verso l’alto e nello stesso tempo verso l’industrializzazione e la diffusione di massa. Assieme all’amico e rivale pandoro, il panettone arriva su tutte le tavole italiane e diventa il dolce tipico del Natale. Ancora oggi, già da novembre, i panettoni industriali si accalcano sugli scaffali del supermercato, ma il gusto genuino di un panettone realizzato con ingredienti di qualità e manualità artigianale non ha eguali.


Il nostro laboratorio realizza panettoni per tutti i gusti, ponendo attenzione alle materie prime, ai processi di lievitazione e al gusto, unico e genuino. Portiamo avanti una nobile tradizione del panettone artigianale, che rendiamo sempre più attuale attraverso l’inserimento di elementi innovativi e moderni.

Si può parlare di innovazione in un dolce come il panettone artigianale, che fa della tradizione il suo elemento caratteristico? Sì, perché nonostante sia un dolce dalla radicata identità, ben si presta a numerose rivisitazioni e sperimentazioni. Ad ogni soffice morso si parte per un viaggio nel tempo e nello spazio, passando dal Medioevo alla contemporaneità, dal Nord al Sud Italia. Un viaggio nella vera arte pasticcera e nell’abilità di scelta e selezione delle materie prime.

La tradizione

Il panettone classico è il dolce preparato con farina, lievito, zucchero, uova, burro, acqua, sale, latte e miele, senza dimenticare canditi e uvetta. Questi ingredienti costituiscono il centro nevralgico di ogni panettone, capaci di stabilire la qualità del dolce, per assaporarne tutta la morbidezza, la fragranza e la bontà.

L’innovazione

C’è poi una duplice innovazione che caratterizza gli ingredienti del panettone: la prima riguarda rivisitazioni della ricetta originale con l’aggiunta di altri ingredienti e sapori, la seconda invece verte sulla ricerca di forme e versioni sempre nuove e accattivanti.
Per la prima forma di innovazione troviamo tra i componenti del panettone ingredienti come pistacchio, yogurt, fichi, noci, cocco, cioccolato, lamponi, frutti di bosco e arancia.
Per la seconda forma di innovazione uno degli esempi più lampanti è quello che riguarda la farina utilizzata nell’impasto, piuttosto che l’inserimento di uva sultanina o bacche di vaniglia.
Inoltre sono sempre di più coloro che amano il panettone gastronomico, un panettone salato da farcire con formaggi, salumi e altri ingredienti a piacere.
A Natale, però, non dimentichiamoci di chi ha allergie e intolleranze, o di coloro che mettono in pratica scelte alimentari particolari!
Anche per loro non mancano panettoni ricchi di gusto: sono sempre di più i panettoni vegani, quelli integrali, senza glutine o ai cereali.

Panettone artigianale
Il nostro panettone artigianale.

Le origini del pandoro

Secondo alcune fonti le prime tracce risalgono al 1500, durante il periodo della Repubblica Veneziana, quando esisteva l’usanza di ricoprire con sottili foglie d’oro alcuni piatti, tra i quali il dolce “pan de oro”. Altri, invece, sostengono che il pandoro sia l’evoluzione di altri dolci, derivando dal Nadalin o dal Pane di Vienna. Il primo è un dolce natalizio veneto diffusosi nel 1200 e a forma di stella, ma meno burroso e lievitato del classico pandoro; il secondo, invece, è un pane dolce tipico della tradizione austriaca a base di burro.

Il pandoro: una dolce stella artigianale

Ciò che è certo è che il pandoro, a livello commerciale, si è diffuso solo nel 1884, quando il 14 ottobre di quell’anno il pasticcere veronese Domenico Melegatti brevettò un dolce lievitato a forma di stella a otto punte. La sua ricetta del pandoro era talmente bilanciata che riusciva ad ottenere un dolce molto lievitato, morbidissimo e senza crosta. Fu proprio lui, inoltre, a realizzare un forno appositamente per la cottura del pandoro, e ideò lo stampo per il pandoro, con forma a piramide tronca con otto punte.
La preparazione del pandoro è molto più complessa di quella del panettone, motivo per il quale è preferibile acquistare questo dolce natalizio in una pasticceria artigianale che realizza con ingredienti di qualità.

Anche il pandoro, inoltre, ha subito nel tempo modifiche e rivisitazioni in chiave moderna: oggi si possono acquistare anelli di pandoro da ricoprire con cioccolata, frutti o crema al mascarpone, oppure si possono comprare pandori farciti. Molti sono invece gli amanti dell’accostamento caldo-freddo: il pandoro con il gelato artigianale è una delizia che attrae sempre più italiani.

Pandoro artigianale
Il nostro pandoro artigianale.

Pandoro o Panettone che team sei?

Dopo aver letto la loro storia hai cambiato idea o sei ancora parte di una squadra?
A Natale c’è sempre chi fa parte del team pandoro e chi del team panettone: per non sbagliare, mettili in tavola entrambi e rendi felici tutti gli invitati.
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