Lievito madre in pasticceria

Lievito madre, cos’è e come si può utilizzare in pasticceria

Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale, è una miscela di acqua e farina lasciata maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo, e utilizzata come agente lievitante per preparare il pane e altri prodotti da forno. Infatti, in tale arco temporale, i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano.

Lievito madre, cosa contiene?

Farina: per iniziare un lievito naturale è bene utilizzare una farina ad alta resa e con buona percentuale di glutine.
Acqua: deve essere potabile e non troppo ricca di sali minerali, poiché questi ostacolerebbero il processo di fermentazione della pasta. Positivo l’utilizzo di acqua gassata: l’anidride carbonica è un elemento essenziale nella trasformazione della pasta acida.
Altri ingredienti: per accelerare il lavoro dei microrganismi è possibile aggiungere frutta fresca, bucce o yogurt.

A differenza del lievito di birra, che è un prodotto industriale ottenuto dalla fermentazione di malto d’orzo e di altri cereali, il lievito madre è un prodotto naturale ottenuto attraverso un processo di fermentazione spontanea che utilizza gli zuccheri presenti nella farina per produrre anidride carbonica, che è responsabile della lievitazione del pane.

Il lievito madre è un prodotto molto versatile e può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, come pane, focacce, pizza, brioche e dolci come panettoni, pandori, colombe, croissant e cornetti. Ha anche una serie di vantaggi rispetto al lievito di birra, come un sapore più intenso e una migliore digeribilità. Inoltre, essendo un prodotto naturale, il lievito madre è anche più facile da conservare e può essere utilizzato per molti anni se adeguatamente curato.

Come si fa il lievito madre

Gli ingredienti della ricetta per preparare il lievito madre sono principalmente acqua e farina. Infatti, per preparare il lievito madre, occorre mescolare i due prodotti in un recipiente di vetro o di terracotta e lasciarli poi riposare a temperatura ambiente per alcuni giorni.

Dopo questo periodo il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato per preparare il pane o altri prodotti da forno e da pasticceria, anche se il nostro consiglio è quello di cominciare con prodotti semplici, come una focaccia, ricordate che il vostro lievito sarà giovane, man a mano che lo rinfrescherete prenderà forza e sarà pronto a sostenere anche lievitati più impegnativi.

É importante ricordare che il lievito madre deve essere nutrito e rinfrescato regolarmente per mantenerlo attivo e in buona salute.

Come usare il lievito madre

  1. Rinfrescare il lievito madre: prima di utilizzare il lievito madre, è necessario nutrirlo con nuova farina e acqua, in modo da mantenere la sua attività e vitalità. Il processo di rinfresco consiste nel prelevare una parte del lievito madre e mescolarla con una quantità di farina pari a quella prelevata ed una dose di acqua pari alla metà del peso del lievito madre, per fare un esempio: Se voglio rinfrescare 100g di lievito madre allora dovrò utilizzare 100 g di farina e 50 g di acqua.
    Dopo aver mescolato bene il tutto, si lascia riposare in un luogo caldo e asciutto, fino a quando non avrà raddoppiato di volume, in modo che il lievito possa riprendere la sua attività. Inizialmente il rinfresco può essere frequente, può essere fatto infatti ogni 2-3 giorni, o anche ogni giorno se si utilizza il lievito molto spesso, più il vostro lievito prenderà forza, meno frequentemente dovrete rinfrescarlo. Ciò è necessario perché durante il processo di fermentazione il lievito consuma gli zuccheri presenti nella farina, e quindi per continuare a produrre lievito è necessario fornirgli nuovi nutrienti. Quando non si utilizza il lievito per un periodo, è possibile conservarlo in frigorifero, dove la sua attività rallenta. In questo caso, prima di utilizzarlo è necessario rinfrescarlo per almeno due volte, per riportarlo alla sua attività originaria.
  2. Attivare il lievito madre: per utilizzare il lievito madre nella preparazione di pane o altri prodotti da forno occorre prima attivarlo, mescolandolo con un po’ di farina e acqua e, poi, aggiungerlo all’impasto insieme agli altri ingredienti.
  3. Prevedere un tempo di lievitazione adeguato: il lievito madre ha una fermentazione più lenta rispetto al lievito di birra, quindi è necessario prevedere un tempo di lievitazione più lungo. In generale, si consiglia di lasciare lievitare l’impasto per almeno 8-12 ore, a seconda della temperatura ambiente e della quantità di lievito utilizzato.
  4. Utilizzare il lievito madre in proporzione alla quantità di farina: la quantità di lievito madre da utilizzare dipende dalla quantità di farina presente nell’impasto. In generale, si consiglia di utilizzare circa il 10% di lievito madre rispetto alla quantità di farina. Ad esempio, per 1 kg di farina, occorrono 100 g di lievito madre.
  5. Conservare il lievito madre: il lievito madre può essere conservato all’intero di un barattolo di vetro, ben chiuso, in frigorifero.

Il lievito madre in pasticceria

Il lievito madre è spesso utilizzato in pasticceria per preparare prodotti da forno come pane, focacce, brioche e altro ancora. A differenza del lievito di birra, che è un prodotto industriale ottenuto dalla fermentazione di malto d’orzo e di altri cereali, il lievito madre è un prodotto naturale ottenuto attraverso un processo di fermentazione spontanea, che utilizza gli zuccheri presenti nella farina per produrre anidride carbonica, responsabile della lievitazione. Utilizzando il lievito madre per i dolci si ottiene una consistenza più soffice e un sapore più intenso rispetto ai dolci con il lievito di birra.

Ricette con lievito madre

Ecco 10 ricette di dolci con lievito madre che potresti voler provare:

  • Pane dolce con lievito madre: tra le prime ricette da provare il pane con lievito madre ha un sapore diverso, più strutturato e si conserva per più giorni come appena sfornato.
  • Cornetti con lievito madre: diversi dai croissant, i cornetti con lievito madre sono simili alle brioche ma seguono un procedimento diverso, specialmente nella formatura.
  • Colomba: uno dei dolci simbolo della Pasqua, la Colomba è un lievitato che utilizza il lievito madre in un impasto ricco di uova e burro, che viene glassato e guarnito con mandorle prima di essere cotto in forno.
  • Torte con lievito madre: perfette per tutte le persone che sono intolleranti al lievito di birra o vogliono una torta più digeribile e che si conservi nel tempo.
  • Brioche: un dolce morbido e soffice a base di uova, burro e latte, perfetto per la prima colazione o per una merenda golosa.
  • Panettone: il dolce natalizio tipico dell’Italia settentrionale, a base di farina, uova, burro e canditi.
  • Pandoro: altro dolce tipico Natalizio, il pandoro non è impreziosito da canditi o uvetta ma è ugualmente ricco in uova e burro.
  • Maritozzi con lievito madre: uno dei simboli della pasticceria romana e laziale, il maritozzo è perfetto semplice ma ancora migliore se aperto e farcito con panna fresca montata al momento.
  • Focaccia dolce: una variante dolce della famosa focaccia genovese, realizzata con farina, zucchero, uova e burro.
  • Grissini dolci: grissini dolci e morbidi, realizzati con farina, zucchero, uova e burro.

Lievito Madre Senza Glutine

Per i celiaci si possono realizzare prodotti con lievito madre senza glutine: per prepararlo occorre mescolare insieme la farina senza glutine e l’acqua in proporzioni uguali, fino ad ottenere un impasto denso e appiccicoso. Dopo averlo coperto con un panno umido, si lascia fermentare in un luogo caldo e asciutto per circa 4-5 giorni, mescolandolo ogni giorno.

Il lievito madre è pronto quando presenta un odore caratteristico e delle bolle sulla superficie. È importante ricordare che il lievito madre senza glutine ha una fermentazione più lenta rispetto al lievito di birra, quindi è necessario prevedere un tempo di lievitazione più lungo. In alternativa al lievito madre senza glutine, è possibile utilizzare il lievito di birra senza glutine.

Tuttavia, il lievito madre senza glutine ha una maggiore capacità di conferire ai dolci un aroma e una consistenza particolari, oltre ad essere considerato più salutare e più facilmente digeribile.

Lievito Madre Essiccato

Per chi non riuscisse a mantenere il lievito madre sempre fresco, la soluzione è optare per il lievito madre essiccato: questo viene venduto in bustine o barattoli e può essere utilizzato subito, senza necessità di attivazione o di rinfresco. Il lievito madre essiccato ha una durata più lunga rispetto al lievito madre fresco, e può essere conservato a temperatura ambiente per circa 6-12 mesi. Nonostante ciò, è importante ricordare che all’interno del lievito madre essiccato c’è una percentuale, riportata anche tra gli ingredienti, di lievito di birra, non è quindi solo lievito naturale ma un mix dei due. Infine è necessario sottolineare che il lievito madre essiccato può conferire al pane un aroma diverso rispetto al lievito naturale fresco, il quale ha qualità e resa migliori.

Qualità del lievito madre

La qualità del lievito madre dipende da diversi fattori, tra cui:

  • La qualità delle farine utilizzate: per ottenere un lievito madre di qualità, è importante utilizzare farine ricche di nutrienti e di sostanze benefiche per la fermentazione, come quelle integrali. Al contrario, le farine raffinate sono prive di queste sostanze e possono compromettere la qualità del lievito madre.
  • La qualità dell’acqua utilizzata: mentre l’acqua dura (ricca di calcio e magnesio) può rallentare la fermentazione, invece l’acqua morbida (priva di calcio e magnesio) la favorisce.
  • La temperatura e l’umidità ambientale: un ambiente troppo caldo o troppo umido può favorire la proliferazione di muffe o di altri microrganismi dannosi per il lievito, mentre un ambiente troppo freddo o troppo secco può rallentare la fermentazione.
  • Le cure e la frequenza del rinfresco: per mantenere la qualità del lievito madre è importante nutrirlo regolarmente con nuova farina e acqua, in modo da fornirgli i nutrienti necessari alla sua attività. Inoltre, è importante evitare di esporre il lievito a temperature troppo estreme o a sbalzi di temperatura, e di mantenerlo lontano da fonti di calore o di luce diretta.

Noi di Pasticceria Garibaldi lo utilizziamo e lo trattiamo con cura per rendere ogni dolce squisito e di qualità. Prova tutti i nostri prodotti realizzati con lievito madre e cimentati a realizzare il tuo!

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